12月21日，冬至，雖然天氣晴好，但在浙江省西北部天目山區，寒意已濃，大部分草木都已枯黃，唯有漫山遍野的竹子感受不到氣溫的變化，竹葉依然翠綠。

竹林里，光影斑駁，幾個身影在揮舞著鋤頭，東挖西刨，時聚時散，不時還有聲音傳來，“看看地面有沒有裂縫？有沒有凸起來一塊？”“跟著竹梢的方向走，就能找到竹鞭，跟著竹鞭走，就能找到冬筍了?！?/p>

冬筍從11月中下旬開始出，一直到春節，都有?！暗燎昂蟮亩S，味道Z好?！崩习谔炷可絽^生活了四十多年，山前屋后，都是竹子。挖筍、吃筍的講究，他門兒清。他的經驗有科學依據，來自浙江省農科院的監測表明，冬至前后，冬筍的含水量及蛋白質含量均達到Z高值。 

竹子全球分布，有1,200多個品種，所有的竹子都長筍，可食用的有200多種，天朝人嘴刁，只吃其中的二三十種。 

筍一年四季都出，冬季有冬筍，春季有春筍，夏季、秋季也有筍，奇怪的是，沒有叫夏筍或秋筍的，而是以竹子品種命名，比如綠竹筍，麻竹筍，主要是夏季出；再比如方竹筍，主要是秋季出。

筍天然萌，在古代，筍叫竹萌，意思是新發芽的竹子。也就是說，筍是竹子的嬰兒形態。 

筍長在竹鞭上，注意，竹鞭不是竹子的根，而是竹子的地下莖。竹鞭有節，節上會長出根，也會發芽，有的芽會向上長，變粗變大，破土而出，就是筍；有的芽則在地里橫向長，變成新的竹鞭。

在挖冬筍的時候，有一個關鍵，要既不傷筍又不傷鞭，挖的太靠上了，筍就被挖斷了，一方面是筍的形狀不完整了，賣相不好，另一方面是筍肉露出來了，容易老，因為長期暴露在空氣中，其木質素和纖維素的積累會顯著加快，就會變得啃不動了。如果挖的太靠下了，竹鞭就會被挖斷，影響新的筍長出來。

剛挖出來的冬筍，如果品相完美，像一個牛角，又像一彎新月，兩頭尖，中間大。

大部分竹子生長在較溫暖的地區，包括整個亞洲的大部分地區、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區，歐洲要到19世紀初才引進，所以古代歐洲人沒筍可吃。

中國人很早就開始吃筍了，不過竹子主要生長在北緯40度以南的區域（在黃河以南)，黃河以北的地區少見，新鮮竹筍很難得，《笑林廣記》里有個故事說吳人請漢人吃飯，漢人不認識筍，吳人跟他說是竹子，漢人回家把自己床席子煮了，還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》里寫京城的筍賣得死貴，是“一束酬千金，掉頭不肯賣?！比缓蟮搅四戏骄褪恰爸窆S滿廚房，如償食筍債?！?/p>

以杭州為圓心，半徑200公里畫一個圈，安吉、臨安、德清、余姚、奉化等幾個漫山遍野長著竹子的地方都在圈內。其中，安吉是Z有名的竹鄉，臥虎藏龍、夜宴等大片的竹林戲都在這里取景。在安吉，還有一個竹子博覽園里，種植有國內外的300多種竹子。

《二十四孝》里有個“哭竹生筍”的故事，說三國時期吳國有一個人叫孟宗，很小的時候父親就去世了，由母親拉扯大。有一年冬天，老母親病得很重，說想吃筍湯，孟宗就去竹林里找，但怎么也找不到筍，他很悲傷，抱著竹子痛哭流涕，他的孝心感動了天地，地面裂開，露出幾顆筍來。孟宗拿回去，做了筍湯給老母親喝，吃完病就好了。

比較合理的解釋，這個故事說的應該就是杭州一帶的冬筍。

冬筍只吃毛竹的，其他竹子服不服？

杭州一帶，主要吃冬筍和春筍，還有筍干，夏季、秋季出的筍，當地人很少吃，這應該跟產區有關。夏季出的綠竹筍，產區主要在華南；麻竹筍，產區主要在兩廣和臺灣；秋季出的方竹筍，產區主要在重慶貴州一帶。

冬筍只吃毛竹的，老包說，其他竹子也有冬筍，但筍子都很小，沒有吃頭。竹子大，筍才大，毛竹，毫無疑問是竹子里的巨無霸，Z粗的兩只手都抱不過來。毛竹渾身都是寶，它的篾絲可以編筐、做涼席等，它本身還是主要的建筑材料，每年夏天，當地人都要砍毛竹賣?！耙桓蟮拿衲苜u幾十塊錢?！痹谔炷可缴系闹窳掷?，每根毛竹都有編號，據說是防盜。

春筍的品種就多了，在老包家門前，長著早竹、黃殼竹，路邊是紅殼竹，屋后山坡上是剛竹、毛竹，更遠的水邊山上，還有淡竹、水竹、石竹等野生竹子，都出春筍。在江浙地區，能吃的筍有二十多種，但在天目山區，老包們只吃屋前山后這幾種竹子的春筍?？嘀竦纫灿泄S，但當地人就不吃了。

早竹的春筍出的Z早，大概3月份就有了。清明前后，毛竹等的春筍也都陸續出了，Z晚的是剛竹，要端午前后才出筍。

“春筍是清明前出的比較好吃，其中，紅殼竹的春筍，口感Z好，它的筍子軟一些，外面人不懂，喜歡吃硬一些的早筍?！崩习f，每年四五六月，下一場雨后，竹林里就全是筍了。根本吃不完，就要做筍干了，毛竹的筍子Z大，Z適合做筍干。這保證了當地人一年到頭都有筍吃。

首批春筍往往賣得很貴，冬筍的價格是每斤五六元，它們能賣到二三十元。于是，人們大開腦洞，想出了給竹子蓋被子的招數，參考的是溫室大棚的原理，在大冬天種出了反季節的春筍，幾乎跟冬筍同時上市。

在當地做竹筍生意多年的劉林介紹，一入冬，他們就會給竹林澆水施肥，然后蓋上一層稻草，再鋪上厚厚的一層稻谷皮，大概有1尺厚，“Z開始用的是竹葉，后來發現稻谷皮的效果更好?！睜I造了一個溫暖潮濕的環境，讓地下的竹筍誤以為春天來了，就拼命生長，等冒出頭來就發現上當了。

竹筍冒頭后，發現外面很冷，它就會停止生長，甚至自殺。而稻谷皮鋪了一尺厚，實際上，筍已經長得很高了，把稻谷皮扒開，這些筍已經可以上市了。

反季節的春筍就是吃個稀罕，但這種筍比較老，當地人并不喜歡吃。據說，這么欺騙竹筍早熟的人，大多是臨安等地的人做的。

當地也有人認為，Z鮮的竹筍其實是鞭筍，又稱鞭梢、筍鞭、邊筍，是竹鞭的尖端部分。在當地做竹筍生意多年的劉林介紹，竹鞭始終在長，Z尖端的部分，跟筍差不多，可以吃，做法是炒黃豆，或者煲湯，味道非常鮮美。但這是涸澤而漁的做法，把鞭筍挖掉了，竹鞭就不長了，以后再發芽出筍的概率就大幅降低了，所以一般農戶不太會去挖，市場上有賣的，但量很稀少。