有冬筍、春筍,那有夏筍、秋筍嗎?
發布日期:2020-06-04 作者: 點擊:
12月21日,冬至,雖然天氣晴好,但在浙江省西北部天目山區,寒意已濃,大部分草木都已枯黃,唯有漫山遍野的竹子感受不到氣溫的變化,竹葉依然翠綠。
竹林里,光影斑駁,幾個身影在揮舞著鋤頭,東挖西刨,時聚時散,不時還有聲音傳來,“看看地面有沒有裂縫?有沒有凸起來一塊?”“跟著竹梢的方向走,就能找到竹鞭,跟著竹鞭走,就能找到冬筍了?!?/p>
冬筍從11月中下旬開始出,一直到春節,都有?!暗燎昂蟮亩S,味道Z好?!崩习谔炷可絽^生活了四十多年,山前屋后,都是竹子。挖筍、吃筍的講究,他門兒清。他的經驗有科學依據,來自浙江省農科院的監測表明,冬至前后,冬筍的含水量及蛋白質含量均達到Z高值。
竹子全球分布,有1,200多個品種,所有的竹子都長筍,可食用的有200多種,天朝人嘴刁,只吃其中的二三十種。
筍一年四季都出,冬季有冬筍,春季有春筍,夏季、秋季也有筍,奇怪的是,沒有叫夏筍或秋筍的,而是以竹子品種命名,比如綠竹筍,麻竹筍,主要是夏季出;再比如方竹筍,主要是秋季出。
筍天然萌,在古代,筍叫竹萌,意思是新發芽的竹子。也就是說,筍是竹子的嬰兒形態。
筍長在竹鞭上,注意,竹鞭不是竹子的根,而是竹子的地下莖。竹鞭有節,節上會長出根,也會發芽,有的芽會向上長,變粗變大,破土而出,就是筍;有的芽則在地里橫向長,變成新的竹鞭。
在挖冬筍的時候,有一個關鍵,要既不傷筍又不傷鞭,挖的太靠上了,筍就被挖斷了,一方面是筍的形狀不完整了,賣相不好,另一方面是筍肉露出來了,容易老,因為長期暴露在空氣中,其木質素和纖維素的積累會顯著加快,就會變得啃不動了。如果挖的太靠下了,竹鞭就會被挖斷,影響新的筍長出來。
剛挖出來的冬筍,如果品相完美,像一個牛角,又像一彎新月,兩頭尖,中間大。
大部分竹子生長在較溫暖的地區,包括整個亞洲的大部分地區、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區,歐洲要到19世紀初才引進,所以古代歐洲人沒筍可吃。
中國人很早就開始吃筍了,不過竹子主要生長在北緯40度以南的區域(在黃河以南),黃河以北的地區少見,新鮮竹筍很難得,《笑林廣記》里有個故事說吳人請漢人吃飯,漢人不認識筍,吳人跟他說是竹子,漢人回家把自己床席子煮了,還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》里寫京城的筍賣得死貴,是“一束酬千金,掉頭不肯賣?!比缓蟮搅四戏骄褪恰爸窆S滿廚房,如償食筍債?!?/p>
以杭州為圓心,半徑200公里畫一個圈,安吉、臨安、德清、余姚、奉化等幾個漫山遍野長著竹子的地方都在圈內。其中,安吉是Z有名的竹鄉,臥虎藏龍、夜宴等大片的竹林戲都在這里取景。在安吉,還有一個竹子博覽園里,種植有國內外的300多種竹子。
《二十四孝》里有個“哭竹生筍”的故事,說三國時期吳國有一個人叫孟宗,很小的時候父親就去世了,由母親拉扯大。有一年冬天,老母親病得很重,說想吃筍湯,孟宗就去竹林里找,但怎么也找不到筍,他很悲傷,抱著竹子痛哭流涕,他的孝心感動了天地,地面裂開,露出幾顆筍來。孟宗拿回去,做了筍湯給老母親喝,吃完病就好了。
比較合理的解釋,這個故事說的應該就是杭州一帶的冬筍。
冬筍只吃毛竹的,其他竹子服不服?
杭州一帶,主要吃冬筍和春筍,還有筍干,夏季、秋季出的筍,當地人很少吃,這應該跟產區有關。夏季出的綠竹筍,產區主要在華南;麻竹筍,產區主要在兩廣和臺灣;秋季出的方竹筍,產區主要在重慶貴州一帶。
冬筍只吃毛竹的,老包說,其他竹子也有冬筍,但筍子都很小,沒有吃頭。竹子大,筍才大,毛竹,毫無疑問是竹子里的巨無霸,Z粗的兩只手都抱不過來。毛竹渾身都是寶,它的篾絲可以編筐、做涼席等,它本身還是主要的建筑材料,每年夏天,當地人都要砍毛竹賣?!耙桓蟮拿衲苜u幾十塊錢?!痹谔炷可缴系闹窳掷?,每根毛竹都有編號,據說是防盜。
春筍的品種就多了,在老包家門前,長著早竹、黃殼竹,路邊是紅殼竹,屋后山坡上是剛竹、毛竹,更遠的水邊山上,還有淡竹、水竹、石竹等野生竹子,都出春筍。在江浙地區,能吃的筍有二十多種,但在天目山區,老包們只吃屋前山后這幾種竹子的春筍??嘀竦纫灿泄S,但當地人就不吃了。
早竹的春筍出的Z早,大概3月份就有了。清明前后,毛竹等的春筍也都陸續出了,Z晚的是剛竹,要端午前后才出筍。
“春筍是清明前出的比較好吃,其中,紅殼竹的春筍,口感Z好,它的筍子軟一些,外面人不懂,喜歡吃硬一些的早筍?!崩习f,每年四五六月,下一場雨后,竹林里就全是筍了。根本吃不完,就要做筍干了,毛竹的筍子Z大,Z適合做筍干。這保證了當地人一年到頭都有筍吃。
首批春筍往往賣得很貴,冬筍的價格是每斤五六元,它們能賣到二三十元。于是,人們大開腦洞,想出了給竹子蓋被子的招數,參考的是溫室大棚的原理,在大冬天種出了反季節的春筍,幾乎跟冬筍同時上市。
在當地做竹筍生意多年的劉林介紹,一入冬,他們就會給竹林澆水施肥,然后蓋上一層稻草,再鋪上厚厚的一層稻谷皮,大概有1尺厚,“Z開始用的是竹葉,后來發現稻谷皮的效果更好?!睜I造了一個溫暖潮濕的環境,讓地下的竹筍誤以為春天來了,就拼命生長,等冒出頭來就發現上當了。
竹筍冒頭后,發現外面很冷,它就會停止生長,甚至自殺。而稻谷皮鋪了一尺厚,實際上,筍已經長得很高了,把稻谷皮扒開,這些筍已經可以上市了。
反季節的春筍就是吃個稀罕,但這種筍比較老,當地人并不喜歡吃。據說,這么欺騙竹筍早熟的人,大多是臨安等地的人做的。
當地也有人認為,Z鮮的竹筍其實是鞭筍,又稱鞭梢、筍鞭、邊筍,是竹鞭的尖端部分。在當地做竹筍生意多年的劉林介紹,竹鞭始終在長,Z尖端的部分,跟筍差不多,可以吃,做法是炒黃豆,或者煲湯,味道非常鮮美。但這是涸澤而漁的做法,把鞭筍挖掉了,竹鞭就不長了,以后再發芽出筍的概率就大幅降低了,所以一般農戶不太會去挖,市場上有賣的,但量很稀少。